Makkelijk vegetarisch recept: Noedels met groenten, ei en pinda’s

Ik vond het hoog tijd voor weer eens een recept voor de warme maaltijd! Vandaag een makkelijk vegetarisch recept dat ook nog eens gezond is. Volkoren noedels met groenten, ei en pinda’s. Het is snel klaar en is geschikt voor het hele gezin!

Ingrediënten (2 personen)

• 2 blokjes (totaal 100g) volkoren noedels
• 2 eieren
• 35g ongezouten pinda’s
• 200g peultjes
• 1 bakje champignons
• 1 gele paprika (een andere kleur kan natuurlijk ook)
• 2 kleine teentjes knoflook (of 1 grote)
• Een flinke theelepel gemberpoeder
• Een eetlepel Provençaalse kruiden of andere kruiden naar keuze (Italiaanse kan ook prima!)
• +- 80ml woksaus naar keuze. Ik ging voor Black bean variant, maar alle andere smaken zijn ook heerlijk.
• Een eetlepel olie om in te bakken

Bereiding (+- 15 minuten)

Kook de eieren in ongeveer 6 minuten gaar, of langer als je dat fijner vindt. Snijd de puntjes van de peultjes als dit nog niet gedaan is, de paprika in stukjes en de champignons in vieren.

Zet een hapjespan of wok op het vuur en doe er een klein beetje olie in. Pers hierin de knoflook en doe de kruiden erbij, laat even ongeveer 30 seconden bakken om de smaken omhoog te halen. Ik gebruik trouwens kruiden zonder zout, omdat de woksaus ook al zout bevat. Vervolgens voeg je de peultjes en de paprika toe. Bak dit ongeveer 2-3 minuten mee. Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de eieren af, pel ze en snijd ze in vieren.

Voeg de champignons bij de groenten en bak ongeveer 4 minuten mee totdat ze gaar zijn. Ik hak heel grof de pinda’s met een groot mes, maar je kunt ze natuurlijk ook heel laten of nog fijner maken als je dat prettiger vindt. Tenslotte voeg je de woksaus bij de groenten, verwarm het geheel nog heel even door.

Tijd om op te scheppen! Verdeel de noedels over de borden, schep het groentemengsel eroverheen. Leg het ei erop en strooi tenslotte de pinda’s erover.

Voedingswaarden

Hieronder zie je de voedingswaarden van dit recept per persoon, gebaseerd op de helft van de ingrediënten hierboven. Ik ga er vanuit dat je kruiden zonder zout gebruikt.

Ik gebruikte dit recept voor de avondmaaltijd, maar hij kan natuurlijk ook prima als lunch! Eventueel kun je de groenten en dus de woksaus aanpassen naar jouw smaak.

Mocht je deze noedels met ei en pinda’s gaan maken, dan vind ik het super tof als je me tagt op instagram (@optimavita).

Eet smakelijk!

Groetjes, Marloes

Ga jij dit makkelijke vegetarische recept maken?