Gevulde Aubergine met Feta en Rijst

Ik heb weer een gezonde maaltijd voor jullie! Deze keer een vegetarische gevulde aubergine met feta en zilvervliesrijst. Dit recept is makkelijk te maken en het bevat weinig ingrediënten. Ook is het best heel budgetproof! Je bent wel wat langer tijd kwijt, maar de oven doet het meeste werk.

Ingrediënten (2 personen)

• 2 aubergines (ja, een hele per persoon!)
• 120g zilvervliesrijst
• 100g feta
• 2 tomaten
• 1 klein blikje tomatenpuree
• Italiaanse kruiden
• Verse basilicum (kun je eventueel ook weg laten)
• 1 eetlepel olie of vloeibare boter om in te bakken.

Bereiding (20 min. + 30. min in de oven)

Verwarm de oven voor op 180 graden. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Hol de aubergines uit met een lepel en snijd het vruchtvlees in stukjes. Ook de tomaat en de feta snijd je in stukjes. Aubergine verkleurt snel als het in aanraking komt met de lucht. Dat maakt niet uit, de smaak wordt er niet minder om! Doe een eetlepel olie in de pan en bak hierin de stukjes aubergine-vruchtvlees ongeveer 3 minuten aan op hoog vuur. Voeg Italiaanse kruiden naar smaak toe.

Vervolgens voeg je de stukjes tomaat toe. Bak ongeveer 2-3 minuten door. Zet dat het vuur iets zachter en voeg de tomatenpuree toe en wat verse basilicum (ik scheur de blaadjes gewoon in grove stukken). Roer alles goed door elkaar. Giet de rijst af en voeg ook dit aan het mengsel toe.

Als allerlaatste doe je de feta erbij. Eventueel zou je deze ook kunnen toevoegen als de aubergine gebakken is, maar ik vind het wel lekker als het door het hele gerecht heen zit. Roer weer even goed. Leg de uitgeholde aubergines op een stuk bakpapier op een bakplaat of in een ovenschaal. Zet ze voor 30 minuten in de oven.

Het kan per oven een beetje verschillen hoe lang ze nodig hebben om te garen. Check dus af en toe even.

Ik garneerde ze tenslotte met nog een paar blaadjes verse basilicum en een paar kruimels feta. Gewoon omdat dat er leuk uit ziet op de foto ;).

Voedingswaarden

Hieronder de voedingswaarden van dit recept, gebaseerd op de helft van de ingrediënten hierboven. Dat betekent dus twee halve aubergines per persoon!

Zoals je ziet bevat dit gerecht relatief weinig calorieën, ondanks de grote portie. Ideaal voor als je flink trek hebt dus :).

Als je deze gevulde aubergine met feta gaat maken, dan vind ik het super leuk als je me tagt op instagram (@optimavita) of als je #optimavita gebruikt. Op deze manier kan ik jou foto ook zien (als je account niet op privé staat).

Groetjes, Marloes

Zou jij deze vegetarische gevulde aubergine met feta maken?