Nu het wat kouder wordt, krijg ik steeds vaker de behoefte aan een warme lunch. Ik vind het sowieso heerlijk om af te wisselen met verschillende lunchgerechten. Als ik thuis ben rond middagtijd, maak ik vrijwel altijd iets anders dan ‘normale’ boterhammen. Deze keer ging ik voor scrambled eggs, waar ik verschillende groenten aan toevoegde. Een soort van salade met roerei dus! Deze lunch is gezond, zit boordevol goede voedingstoffen en is flink vullend. Hij is ook geschikt voor degene die een koolhdyraatarm dieet volgen!
Ik hoor regelmatig dat mensen bang zijn dat ze teveel eieren eten. De laatste jaren is het advies rondom het eten van eieren vaak aangepast. Stagiaire Daniëlla schreef een tijdje terug een artikel over de laatste bevindingen en onze mening. Dat kun je hier teruglezen.
Ingrediënten (1 persoon)
- 3 eieren
- 1/2 bakje champignons
- 1 grote tomaat
- Een stuk komkommer
- Een handje rucola
- Kruiden naar keuze, ik gebruikte een Italiaanse kruidenmix
Bereiding
Snijd de champignons in plakjes en de tomaat en de komkommer in stukjes. Doe een beetje olie in een pan en zet deze op het vuur. Bak hier de champignons even kort in aan.
Voeg vervolgens de eieren toe, pak een houten spatel en roer alles goed door elkaar terwijl het geheel verwarmt. Blijf roeren totdat het ei langzaam hard wordt.
Als de eieren gestold zijn, kun je de kruiden, tomaat en rucola toevoegen. Ik gebruikte een kleine theelepel Italiaanse kruiden. Verwarm het geheel ongeveer een minuut mee, totdat alles goed warm is.
Tenslotte leg je het mengsel op een bord en voeg je de komkommer toe. Ik houd van het frisse contrast dat de komkommer aan dit gerecht geeft!
Geloof me, van deze lunch heb je de hele middag plezier! Je zult namelijk minder snel trek krijgen in een volgend eetmoment, de eiwitten zorgen voor een lang vol gevoel.
Eet smakelijk!
Groetjes, Marloes
Lijkt deze lunch je lekker? Ik ben benieuwd wat je ervan vindt!
Ik lunch ook vaak met dit soort lunches, zijn perfect om restjes op te maken.
Hoi Marloes,
Ik had even een vraag of deze lunch ook vezelrijk is. Ik probeer namelijk vezelfrijker te gaan eten. Heb namelijk last van verstopping en eet glutenvrij. Ik heb het idee dat ik daardoor te weinig vezels binnen krijg. Heb jij nog tips of recepten die vezelrijk zijn. Wil in ieder geval het brood gaan vervangen, omdat dit niet vezelrijk genoeg is. Alvast bedankt.
Groeten Linda.
De groenten bevatten veel vezels, maar volkorenbrood bevat altijd nog meer vezels. In dit artikel lees je meer over vezels: https://www.optimavita.nl/voeding/voedingsvezels-waarom-zijn-ze-goed-voor-je/
Ik wil even inhaken op het glutenvrije dieet. Mijn man heeft ook een glutenvrij dieet en ik bak het brood zelf. Dit is veel smakelijker volgens hem en ik doe een ruime theelepel VLOZAAD per brood bij de bakmix.Misschien is dit een goede hint.Schijnt heel goed te zijn voor de darmwerking. Vlozaad kun je ook bv in yogert gebruiken.Dit zijn vezels en kun je naar behoefte gebruiken.
Kan dus ook over dit gerecht.Smakelijk!!! Vlozaadvezels zijn verkrijgbaar bij reformzaken en glutenvrijewinkels.
Els
Dank je wel voor de tip
Dit ziet wr super lekker uit.
Ik ga dit vandaag of morgen zeker even proberen (laat de champions wel weg, die vind ik niet zo lekker hihi..)
Dankjewel voor het recept!
Graag gedaan! Leuk dat je het gaat proberen.
Ziet er lekker uit!
Een vraagje: mag je champignons zien als groente en meetellen bij de 200gr per dag? Mijn vriend en ik worden het er niet over eens, dus ik ben benieuwd naar jouw mening!! 😉
Ik tel ze altijd wel mee, maar is inderdaad een beetje twijfelachtig. Meer dan 200g groenten is sowieso nooit erg, dus extra groenten toevoegen is prima.
Vandaag gemaakt was lekker, voor herhaling vatbaar